Яєчня-глазунья і свіжий сир зі сметаною, бутерброд з апетитною ковбаскою і білковий крем на святковому торті, парне молоко і курочка-гриль – здавалося б, абсолютно різні продукти і страви, що між ними може бути спільного? А між тим, це «загальне», на жаль, є, і ім’я йому – сальмонела.
До роду Сальмонела (Salmonella) відносяться близько 2 000 грамнегативних бактерій у вигляді паличок з довгими джгутиками, за рахунок яких вони досить рухливі, містять специфічний ендотоксин. Небезпечні для людей близько 100 різновидів бактерій цього роду, що отримали свою назву по імені ветеринара Деніела Елмера Салмона. Вперше вдалося виділити сальмонел в кінці XIX століття з тканин органів померлого чоловіка, були вони отримані і з м’яса, яким повечеряв покійний за день до смерті. Ці бактерії є збудниками сальмонельозу, важкого інфекційного зооантропоморфного захворювання, яке поширене по всій земній кулі і з кожним роком кількість хворих зростає.
Не існує якихось особливих груп ризику, які схильні до цього захворювання, це не залежить від достатку, ні від віку, ні від статі. Однак слід зазначити, що сальмонельоз вкрай небезпечний для дітей першого року життя, власний імунітет у яких ще не сформований остаточно, а материнський вже не діє. Ви можете захворіти, купивши м’ясо, молоко або яйця на стихійному ринку, але можете звалитися і після вечері в дорогому ресторані, якщо шеф-кухар не стежить за порядком в холодильниках, або сири (наприклад,моцарелла) стоять на кухні просто на робочій поверхні.
Клінічні прояви сальмонельозу дуже різні – це можуть бути як ознаки отруєння, гастроентеритів і гастроэнтероколитов, з нудотою, блювотою, діареєю, зневодненням, болем, ознобом, головним болем і слабкістю, так і симптоми, характерні для шоку або сепсису, можливо також носійство без виражених ознак захворювання.
Останнім часом лікарі стурбовані почастішанням спалахів захворюваності на сальмонельоз у стаціонарах лікувальних закладів, частіше в дитячих відділеннях і пологових будинках. Збудником в цих випадках переважно стає Salmonella typhimurium, так званий госпітальний штам сальмонели. Ці бактерії нечутливі до великої кількості антибактеріальних препаратів, здатні витримувати високі температури протягом тривалого часу, вміст ендотоксину в них підвищений, внаслідок чого вони більш агресивні. На відміну від «традиційного» сальмонельозу, який активізується в теплу пору року, спалахи сальмонельозу госпітального можуть мати місце і взимку. Вважається, що в ході мутацій такі ж відмінні особливості можуть придбати інші штами цих бактерій.
Підступність сальмонел в тому, що навіть рясно «присмачена» ними блюдо, в якому бактерії не тільки здатні зберігатися тривалий час, але і активно розмножуватися, не змінює смак і зовнішній вигляд. У звичайній воді сальмонела життєздатна до трьох місяців, у м’ясі і м’ясопродуктах – до чотирьох місяців, в сирі – протягом року, в яйцях і на яєчній шкаралупі цей термін складає 24 дні.
Соління і копчення практично не впливають на сальмонел, вони стійкі до низьких температур при заморожуванні продуктів, виживають і при недостатній термічній обробці.
Як правило, зараження сальмонельозом людини походить від домашніх тварин (корів, овець, кіз, свиней), їх м’яса і молока, птиці (курей, гусей, качок), їх м’яса і яєць – в основному, це аліментарний (харчової) сальмонельоз. Носіями сальмонельозу можуть бути також голуби, кішки, собаки і дрібні гризуни, збудник міститься в їх екскременти. У тварин, як і у людей, буває гостре перебіг хвороби, але зустрічається і приховане носійство. Можлива передача захворювання від людини до людини: від безпосередньо хворих людей, медперсоналу, носіїв бактерій через їжу, брудні руки, різні предмети (контактно-побутовий спосіб). Трапляється і так зване перехресне зараження продуктів, в яких сальмонела зазвичай не зустрічається (риба, морепродукти та інші), при їх неправильному зберіганні, наприклад, поруч з сирим м’ясом і яйцями, шляхом перенесення бактерій.
Аліментарний (харчової) сальмонельоз найбільш поширений, його причина – продукти з великою кількістю сальмонел. Як вже говорилося, що останнє може бути як наслідком недостатньої термічної обробки продуктів, так і статися при неправильному зберіганні готових страв, особливо якщо те ж м’ясо готують у великих кількостях на весілля, хрестини, ювілеї та інші урочистості, а холодильників катастрофічно не вистачає – от тоді кількість хворих може обчислюватися десятками.
Сальмонели при попаданні в організм проникають у клітини стінок тонкого кишечника. Якщо говорити про локалізованої формі захворювання, там вони переважно залишаються. Однак можливий розвиток тифоподобной форми сальмонельозу, коли бактерії масово потрапляють у кровоносне русло, а також септичної форми, при якій током крові вони розносяться по різних органів і викликають у них гнійні запальні процеси. Тифоподобную і септичну форми відносять до генерализованному сальмонеллезу. Ендотоксин сальмонел може викликати шок, загальне зневоднення або, навпаки, набряки легенів і мозку. Імунітету, як такого, внаслідок перенесеного захворювання практично не виникає з-за великої різноманітності штамів патогенних сальмонел, можливо повторне розвиток сальмонельозу при зараженні іншим штамом. Зате через придушення сальмонелами імунітету вони можуть існувати в організмі досить довго.
Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 6 годин до трьох діб, зазвичай перші прояви захворювання з’являються протягом 12-24 годин. У 90% випадків спочатку клінічна картина схожа з важким отруєнням: характерний раптовий початок хвороби і швидке наростання ознак різних шлункових-кишкових форм:
– у легких випадках відмічається незначне підвищення температури, діарея до 3-х днів з стільцем не більше 5 разів на добу, блювання і нудота найбільш виражені в перший день захворювання, втрата рідини хворим не перевищує 3% маси тіла.
– при середньотяжкому перебігу захворювання температура піднімається до 39 С і може триматися до 4-х днів, характерні повторна блювота і діарея до 7 днів, зі стільцем до 10 разів на добу. У хворих відзначається гіпотонія, прискорення серцебиття, втрата рідини доходить до 6% маси тіла.
– у разі важкого сальмонельозу температура тіла хворого більше 39 С, може зберігатися п’ять і більше діб. Блювота багатоденна, діарея триває більше 7 діб зі стільцем більше 10 разів на день. У хворих збільшені селезінка і печінка, можливий ціаноз шкірних покривів, значно падає ПЕКЛО і спостерігається тахікардія, перестають нормально працювати нирки. Якщо втрата рідини складе 7-10% маси тіла, можливий розвиток шоку через зневоднення організму.
При генералізованому сальмонельозі тифоподобного варіанти перші ознаки захворювання схожі з шлунково-кишковими формами, однак незважаючи на те, що кишкові розлади проходять за 1-2 дні, температура тіла у хворих продовжує залишатися високою і може триматися до трьох тижнів. Клінічна картина при цьому схожа з черевним тифом: лихоманка частіше носить хвилеподібний характер, хворий загальмований, шкірні покриви бліді. Стрімко наростають ознаки загальної інтоксикації, зменшується ЧСС, падає тиск. Приблизно через тиждень на шкірі живота з’являється рожева висипка. Можливі сухі хрипи в бронхах, живіт роздутий, селезінка та печінка збільшені. Проте можливо і легкий перебіг цієї форми хвороби з лихоманкою всього 3-4 дні.
Безумовно, найважчим є септичний сальмонельоз. Захворювання спочатку схоже з шлунково-кишковими формами, потім стає схожим на тифоподобный варіант. Амплітуда коливань температури протягом доби дуже велика, то хворого трясе лихоманка, то він обливається потом. Терапія антибіотиками дає слабкий ефект. У тканинах і органах утворюються вторинні гнійні вогнища, у хворих можуть розвинутися артрит, остеомієліт, ендокардит, менінгіт, тонзиліт, абсцеси. Сепсис такого роду лікується довго і важко.
Для точної діагностики сальмонельозу необхідні лабораторні дослідження не тільки блювотних мас і випорожнень хворого, а при генералізованих формах ще й крові, гнійного відокремлюваного. Обов’язково по можливості беруть на аналіз продукти, які могли стати джерелом зараження. І звичайно, не варто намагатися лікувати сальмонельоз поза стаціонару при тяжкому стані хворого.
Ось те небагато, що ми можемо зробити для профілактики сальмонельозу в домашніх умовах:
– обов’язково мати окрему дошку для м’яса і птиці;
– після оброблення м’яса обов’язково вимити руки з милом, протерти робочу поверхню з дезинфікуючим засобом, а обробну дошку вимити і обшпарити окропом;
– сирі яйця обов’язково мити, від яєць «всмятку» і яєчні-глазуньи краще відмовитися (в крайньому випадку, візьміть перепелині яйця);
– не купувати готові кондитерські вироби з білковим кремом;
– уникати покупки м’яса, молока, сметани, сиру, яєць в непередбачених для торгівлі місцях;
– добре проварювати і прожарювати м’ясо, котлети після обжарювання краще додатково протушкувати;
– готувати м’ясо краще не одним великим шматком, а нарізати його дрібними;
– не зберігати продукти і готові страви поза холодильника;
– у холодильнику не тримати відкрите сире м’ясо, фарш або яйця поряд з іншими продуктами;
– сире молоко обов’язково кип’ятити або хоча б тривало пастеризувати в спеціальній каструлі;
– не нехтувати правилами особистої гігієни і обов’язково мити руки з милом по приході додому;
– не прасувати незнайомих тварин, уникати місць скупчення голубів.
Всім доброго здоров’я!
Вам буде цікавоВИБІР РЕДАКТОРА |
