Не пий, козенятком станеш: Росконтроль назвав найгірший кави в Москві.

7




Кава-бари («з собою», to go) набувають все більшої популярності. Плюси очевидні: ви економите час і гроші, а як щодо мінусів? Можна говорити про високу якість напоїв в таких кав’ярнях?

Безумовно, в першу чергу переваги у смаку кави — це питання особистого смаку і пристрастей. Але ось наскільки пропоновані напої відповідають заявленим характеристикам і професійним вимогам, перевірити можна. Отже, разом з Наталею Субботіної, директором по розвитку і роботи з клієнтами Catch Crack, суддею національних чемпіонатів бариста і постійним експертом спецпроекту «Чай & кава», Росконтроль відправився тестувати кави.

Що і як перевіряли?

Для дегустації були обрані відомі мережеві заклади, в кожному з яких експерт і журналіст Росконтроля (на правах голосу народу) купували по два напою — еспресо, саме в ньому по-справжньому розкривається смак зерен, і капучіно. Останньому за статистикою віддає перевагу абсолютна більшість споживачів.

При дегустації оцінювалися такі критерії, як щільність, гіркоту, кислотність, смакові відтінки, загальні відчуття від чашки. Для капучино також важливі якість пінки, смак молока і смак кави в ньому, післясмак. Оцінка кави проводилася за п’ятибальною системою.

Не пей, козленочком станешь: Росконтроль назвал худший кофе в Москве

1. Wow!Кава
Площа Савеловського вокзалу

Кава: 100% арабіка, Бразилія і Ефіопія

Еспресо у цій точці виявився міцним, щільність нижче середнього, солодкість теж невисока. Незважаючи на те що в бленді заявлена Ефіопія, за смаком більше відчувається Бразилія. Смак спокійний, горіховий, Ефіопія слабо розкрита в смаку.
Оцінка: 3

Наталія Субботіна, директор з розвитку і роботи з клієнтами Catch Crack, суддя національних чемпіонатів бариста:

«Кави з Ефіопії має більш яскравим, кислотним, фруктовим смаком. Однак для середньостатистичного покупця Бразилія більш звична».

Капучіно виявився дуже гарячим, але для вуличного варіанту така температура є цілком придатною — напій довго зберігає температуру, що особливо важливо в холодну пору року. А от смак — дуже водянистий, перші кілька ковтків відчуваються дуже слабо. Тільки при охолодженні почав проявлятися смак кави, на передній план вийшли його гіркі ноти. І як у еспресо ефіопські ноти не розкриті в даному напої».
Оцінка: 2

2. Wake up кави
вул. Нижня Маслівка, д. 5, к. 1

Кава: 100% арабіка, Бразилія

Еспресо виявився різким. Його характерна в’язкість пов’язана з тим, що кава недоэкстрагирован. У напою щільне тіло, але дуже висока кислотність і яскраво виражена гіркота в послевкусии, яка йде у сухість — відразу хочеться запити водою.
Оцінка: 1,5

У капучіно кави «загубився» — його смак слабо виражений, напій вийде занадто молочним. Зате температура нормальна — не обпалює, і можна відразу пити.
Оцінка, 1,5

3. Правда кави
вул. Нижня Маслівка, д. 5, к. 1

Зерна: 100% арабіка, Бразилія

Еспресо у цьому кава-барі експерт оцінила як кислотний, при цьому досить солодкий, гіркота — вище середньої. Напій щільний, з довгим післясмаком, злегка терпким на кінчику язика. За кавоварка стояли шеф-бариста і учень. Коли їм повідомили, що напій необхідно налаштувати, вони подякували, але замінити несмачну чашку не запропонували.
Оцінка: 2,5

Капучино в «Правда кави» — збалансований, у нього смак ванільного підталого морозива, вершковий і ніжний. Температура молока не дуже висока, не потрібно довго чекати остигання.
Оцінка: 4,5

4. Coffee Way
вул. Сущевський Вал, 5 стор 8, пар. Т-13, на вході Савеловського ринку

Зерна: 100% арабіка

Еспресо — водянистий і різкий, але при охолодженні став більш тактильним, що, безумовно, пішло йому на користь. У кави короткий післясмак, яке не залишає сухості у роті.
Оцінка: 2,5

Капучіно приготували з молоком, яке не дуже добре розкриває кави, що відразу позначилося на загальному враженні від чашки. В результаті смак зерен загубився — по суті, вийшов молочний напій, до того ж, досить водянистий, що нагадує скоріше латте.
Оцінка: 1,5

Наталія Субботіна, директор з розвитку і роботи з клієнтами Catch Crack, суддя національних чемпіонатів бариста:

«Нерідко власники мережі вкладають чималі кошти в супутні товари та аксесуари — фірмові стаканчики, ємності для спецій, якісні кришки. Так вчинили і в цій мережі. На жаль, ці приємні дрібниці не компенсують недолік уваги до сировини та навчання персоналу. Навіть найкрасивіший стаканчик не зробить каву більш смачним. Перше, на що потрібно звертати увагу, — це саме якість зерна та кваліфікація баріста».

5. Піт Stop
Перехід на станції метро Свалявської

Зерна: 100% арабіка, Коста-Ріка

Еспресо — солодкий, трохи різкуватий, з яскраво вираженою нотою в’яленої вишні. На якість кави вплинули умови, в яких він готується, але потенціал у вихідної сировини безумовно гарний. Коста-Ріка, більш багата в смаковому спектрі, відрізняється від ординарних сумішей або моносортів, що надає напою індивідуальність.
Оцінка: 2

Наталія Субботіна,директор з розвитку і роботи з клієнтами Catch Crack, суддя національних чемпіонатів бариста:

«Умови, в яких зберігаються зерна і готується кава, мають дуже велике значення для якості підсумкового напою. Якщо в приміщенні дуже жарко і задушливо, це відразу впливає на те, як зберігаються зерна, який смак вони дають. Але, звичайно, не можна не враховувати, що в кав’ярнях to go складно добитися ідеальних умов — в силу специфіки бізнесу».

У капучіно відчувається кави, але ягідні ноти еспресо загубилися в молоці, напій вийшов рівним і спокійним, без яскраво виражених смакових акцентів. В послевкусии — легка сухість, але сама чашка солодка і збалансована.
Оцінка: 2

Не пей, козленочком станешь: Росконтроль назвал худший кофе в Москве

6. Cup „n“ Cup
вул. Бутирський Вал, д. 10

Зерна: 100% арабіка Ефіопія

Еспресо — щільний, солодкий, фруктовий, з невисокою гіркотою і яскраво вираженою кислотністю. Володіє тривалим післясмаком гіркого шоколаду. Походження зерна повідомляє йому оригінальний і яскравий смак, який відрізняється від звичного для цього напою.
Оцінка: 3,5

Капучіно приготували з дуже гарячим молоком. Але напій сам по собі дуже м’який, солодкий, з відчутними нотками сухофруктів. Якби температура при подачі була нижче, сильніше відчувалися б вершкові ноти.
Оцінка: 4,5

7. 9bar coffee
вул. 1-а Тверська-Ямська, 29с1

Зерна: 100% арабіка, Бразилія, власна обсмажування. До еспресо безкоштовно запропонували пляшечку води.

За еспресо можна сказати, що зерна недоэстрагированы — це дає характерний в’язкий присмак. Напій володіє яскравою кислотністю недозрілих зелених фруктів, дає довгий сухе
післясмак. Варто відзначити, що після рекомендацій, як налаштувати рецепт, бариста запропонувала переробити чашку, що говорить на користь цієї кави-бару.
Оцінка: 1,5

Капучіно подали комфортної температури. У напою молочний смак, який забиває кави — і без того водянистий еспресо не відчувається. Спочатку вершковий, кремовий смак потім як би розпадається, залишаючи шорстке післясмак.
Оцінка: 1,5

8. Coffee Take
Площа Тверська застава

Зерна: 100% арабіка. Ефіопія, натуральна обробка

У еспресо присутній сторонній присмак (можливо, потрапило дефектне зерно), на кінці — землистість. При цьому напій все ж щільний, солодкий, кислотність середня, гіркоту трохи вище середньої.
Оцінка: 3

Капучіно щільний, насичений, в ньому виразно відчуваються кавові ноти. У смаку — курага і чорнослив. Температура подачі — вище комфортною, напій приємно вживати тільки після деякого часу.
Оцінка: 4

9. Cofix
Площа Тверська Застава, 3

Зерна: 100% арабіка

Еспресо — повний, насичений, з середньою кислотністю і гіркотою трохи вище середньої. Але є в’язкість в послевкусии, він залишає шорсткість мовою.
Оцінка: 2

А ось капучино не вистачило солодощі, швидше відчувалися прогірклі горіхові ноти. Смак кави
домінує над молоком.
Оцінка: 2

10. Coffee Moose
Великий Кондратьєвський пер., 14с1

Зерна: 100% арабіка, Бразилія

У еспресо незбалансований смак, водянисте тіло. Слабоя солодкість, чашка несе легких сторонній смак. У смаку домінують яскраві ноти сирого горіха.
Оцінка: 2

У капучіно відчувається легка кислотність скисшего молока, основний смаковий дискриптор —
зелені незрілі фрукти. Напій дуже шорсткий і сухий, його хочеться запити водою.
Оцінка: 1,5.

Наталія Субботіна, директор з розвитку і роботи з клієнтами Catch Crack, суддя національних чемпіонатів бариста:

«Технологія приготування напою, кваліфікація бариста грають першорядну роль у кінцевому якості кави. Якщо перегріти молоко, неправильно експлуатувати техніку, не дотримуватися правил гігієни при роботі, хороший кави не вийде. В даному випадку низька якість еспресо і капучіно не в останню чергу зумовлені тим, що працівниця кафе недостатньо добре освоїла принципи роботи. До жаль, що в каві-барах, що в звичайних кав’ярнях неможливо вгадати, хто саме буде готувати каву. В результаті з одного і того ж зерна можна одержати дуже гарну чашку, так і вельми посередню».

Не пей, козленочком станешь: Росконтроль назвал худший кофе в Москве

11. Prime
вул. 1-а Тверська-Ямська, 66

Зерна: 100% арабіка, Бразилія

Еспресо — гіркий, щільний, з горіхово-шоколадним різким смаком. Для рядового покупця такої кави звичний, тому відторгнення, швидше за все, не викличе, але з професійної точки зору чашка вийшла незбалансованою.
Оцінка: 2

У капучіно відчувається кавова нота, але балансу кави і молока бракує, також напою не вистачає солодощі. Суха пухка піна тільки підсилює це відчуття. Тим не менш смак можна охарактеризувати, як звичний і щоденний.
Оцінка: 2,5

12. 1bucks coffee
(Перехід на станції метро «Тверська»)

Зерна: 100% арабіка, Бразилія

Еспресо — різкий, незбалансований, з високою кислотністю зелених, незрілих фруктів. Також присутній лікарська гіркоту.
Оцінка: 1

Капучіно вершково-молочний, кава в ньому відчувається, але не яскраво виражено.
Оцінка: 1,5

13. Take & Wake
вул. Тверська вулиця, 17

Зерна: 100% арабіка, Бразилія

Еспресо — дуже гарячий, обпікає язик. При цьому досить солодкий і кислий. Необхідно відзначити, що в цьому кава-барі еспресо подається тільки подвійним, тобто, об’ємом 60 мл
Оцінка: 2

Капучино — солодкий, в ньому відчувається кави, але у напою в цілому немає яскраво вираженого смаку. За тактильності він кремоподібний.
Оцінка: 3,5

14. Маккафе
Газетний пер., 17

Зерна: 100% арабіка

У смаку еспресо відчуваються яскраві деревні ноти, палений вугілля (це вказує на те, що обсмажування, швидше за все, темна). Кислотність — вище середнього. Але при цьому смак ніби «розвалюється.
Оцінка: 1,5

У капучіно відчувається солодкість молока. Піна добротна, не руйнується, напій має яскраво
вираженим смаком кави, молоко згладжує деревні ноти еспресо. Післясмак шорстке і сухе, такий капучіно хочеться запити водою.
Оцінка: 2

15. AB Daily
вул. Тверська, д. 5/6

Зерна: 100% арабіка

Еспресо — гіркий, солонуватий (такий специфічний присмак може з’являтися через характеристик використовуваної води або налаштувань машини). Відчувається темного обсмаження кави.
Смак — гіркий, деревно-вугільний, що володіє дуже високою гіркотою, що віддає в травянистость.
Оцінка: 1

У капучіно виявилася нетипова солодкість (яка стала зрозуміло, коли бариста підтвердив, що кава приготували на низколактозном молоці). Напій дуже гарячий, навіть через 10 хвилин після покупки він не досяг комфортної температури. З-за використовуваного молока смак кави
відчувається слабо.
Оцінка: 1

16. Бадьорий день
вул. Правди, д. 24/17

Зерна: 90% арабіка, 10% робуста. Арабіки три сорти

Еспресо щільний, солодкість у нього нижче середнього, кислотність трохи вище середнього, гіркоту висока. Якщо говорити про звичайного споживача, це досить звичайна чашка. У смаку присутня легка запиленість.
Оцінка: 2

Капучино — відчувається каву, але він розкривається гіркотою і пыльностью, тому створюється ілюзія того, що нам продали кавовий напій. Смак плоский і гіркий, сухість на кінці в довгому післясмаку, хочеться після нього води.
Оцінка: 1,5

17. Surf
вул. Нікольська, 8

Еспресо — ягідний, фруктовий і солодкий, насичений і багатогранний, при цьому щільний. До нього можна застосувати багато позитивних дискрипторов для кави.
Оцінка: 4

У капучіно відчувається кави, у нього якісна збита піна, яка, втім, не краде смак кави, повідомляючи йому присмак танення морозива. Напій бархатистий, ягідно-фруктовий і солодкий.
Оцінка: 5

Не пей, козленочком станешь: Росконтроль назвал худший кофе в Москве

Голос народу
Катерина Поцелуевская, редактор, Росконтроль:

«Наша перевірка кав’ярень to go показала: смаки звичайного споживача і фахівця часто можуть не збігатися. Якщо останній оцінює кави за чітко визначеними критеріями, визнаним у професійному співтоваристві, споживач орієнтується насамперед на свої звички і смакові пристрасті. У загальному випадку пересічному любителю кави звичніше відчувати гіркий, а не кислий (кислотний) смак напою, відповідно, еспресо і капучіно, який мають гіркотою, з більшою ймовірністю можуть бути сприйняті, як «смачні» і «хороші».

І я, як звичайний споживач кави віддавала перевагу тим напоїв, які гірчать. Це, по-перше, кава від великих мереж (Prime, Маккафе), а також такі кав’ярні, як «Правда кава, Coffe Way, Cofix, Wow! Кава, AB Daily. Зате в оцінці Cup „n“ Cup і Surf я розділила оцінку експерта: оригінальні смакові ноти та багатий смак врівноважують всі яскраво виражені особливості і відкривають кави нові грані, нехай і дещо незвичні, але явно привабливі».

Ціна питання

І нарешті кілька слів про ціни. Деякі мережі дотримуються підкреслено демократичної цінової політики. Наприклад, «Правда кави» кожен напій коштував 50 рублів. Мережа 1 bucks coffee, вірна своїй назві, продає найменші обсяги по одному долару (за поточним курсом). В принципі, не сильно дорожче виявилося і в більшості інших мереж, які ми відвідували. Але перевірка ще раз показала: орієнтуватися тільки на ціну не можна. І в нижчому, і в самому високому ціновому сегменті може бути як несмачний кави, так і дуже хороший. Досить згадати, що лідер і аутсайдер нашого рейтингу продають напої приблизно за однаковими цінами.