Смачний шматочок

32


Чути про шницеле чули, звичайно, все, але ми готуємо його не так часто, як готують на Заході. Але час від часу всім хочеться спробувати нову страву. Хоча, яке ж воно нове, якщо письмова згадка про нього з’явилася в кулінарній книзі 1884 року.

У XIX столітті найчастіше на слуху був «віденський шніцель».

Австрійці природно дуже пишаються своїм винаходом, і їх зовсім не радує існуюча версія, згідно з якою віденський шніцель стався від відбивної по-міланськи, яка з Верхньої Італії була завезена в XIV-XV століттях в Відень. Ще за однією версією рецепт віденського шніцеля привіз до Відня з Італії фельдмаршал Радецький в 1857 році.

Віденський шніцель – Wiener Schnitzel спочатку готували тільки з телятини. Німецьке слово «шніцель» перекладається, як скибку, шматочок. Шматочок досить великий, розміром приблизно з тарілку, але тонкий. Його обвалювали в борошні, вмочали в збиті яйця, потім панировали в сухарях і смажили у великій кількості розтопленого свинячого жиру або топленого вершкового масла, тобто у фритюрі до золотисто-оранжевого кольору. Скоринка повинна була вийти обов’язково хрусткою.

Пізніше шніцель стали готувати з свинини, баранини, філе індички, курки і навіть риби. У кафе, ресторанах, кабачках вказували з якого саме м’яса готується шніцель, наприклад, «Віденський шніцель зі свинини» або «Віденський шніцель з індички» або іншого м’яса, яке вказувалося в назву страви.

М’ясо для шніцеля береться тільки найкраще – наприклад, вирізка без жиру, без сухожиль, грудка курки або індички.

Однак тепер шніцель є не тільки в Австрії, Німеччині, але і в інших країнах. Багато хто і не пробували ці шніцелі. Але зате, знаючи про їх існування, можна спробувати, відправившись в ту чи іншу країну.

Сербське національне блюдо – Карагеоргиев шніцель носить ім’я сербського принца Карагеоргия. Воно являє собою тонкий шматок телятини або свинини, згорнутий в рулет, начинений каймаком – жирної сметаною. А далі, як і віденський шніцель його панірують у борошні, збитих яйцях, сухарях і обсмажується в великій кількості олії.

Цей шніцель має фаллическую форму, і серби жартома називають його – «дівочий сон». На гарнір подається смажену картоплю і соус тартар.

Цікаво, що у винаході цього шніцеля замішана «рука Москви». У 1959 році в Югославії чекали гостя з СРСР. І кухар Міч Стоянович повинен був приготувати котлети по-київськи, які, як відомо, готуються з курячого м’яса. Але, на жаль, хорошого курячого м’яса під рукою не виявилося, і кухар змушений був готувати страву з телятини. Те, що вийшло в результаті, Мічу Стояновичу не сподобалося і, повинно бути від відчаю він взяв і полив шніцель соусом тартар, а потім прикрасив скибочками лимона і томата у вигляді ордена Зірки Карагеоргия. Шніцель сподобався гостю, полюбився сербського народу і під назвою Карагеоргиев шніцель став готуватися в інших країнах.

А чеський національний шніцель називається – Ржизек. І від Віденського шніцеля відрізняється тим, що м’ясо сильно відбивають кулінарним молотком, солять, перчать, обвалюють у борошні, занурюють у збиті яйця і панірують у сухарях. Обсмажують Ржизек у великій кількості топленого смальцю. На гарнір смажену картоплю з солоними або маринованими огірками.

І деякі рецепти шніцелів.

Шніцель з філе індички

— 400 г філе індички;
— шматочок сиру;
— 2 яйця;
— борошно;
— сухарі;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

З філе зрізати жир і сухожилля, розрізати філе уздовж так, щоб вийшов кишеньку, посолити, поперчити, покласти всередину шматочок сиру, обваляти в борошні, вмочити у збите яйце, обваляти в сухарях, покласти на півгодини в холодильник.

Потім розігріти на сковороді олію для фритюру і обсмажити шніцель з обох сторін до готовності, до темно-золотистої скоринки. На стіл подавати гарячим.

Шніцель з курки

Вам знадобиться:

— 250 г курячого філе;
— 2 яйця;
— панірувальні сухарі;
— вершкове масло;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

З філе видалити плівки і сухожилля, і розділити на 2 шматочка – великий і маленький.

Покласти маленький шматочок на великий і відбити молоточком, посолити, поперчити, вмочити в яйце і обваляти в сухарях. Смажити на сковороді у великій кількості розтопленого вершкового масла.

Шніцель з судака

Вам знадобиться:

— 400 г судака (можна замінити тріскою);
— 2 яйця;
— 2 ріпчасті цибулини;
— борошно;
— панірувальні сухарі;
— топлене масло;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Філе без шкіри і хрящів нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні, вмочити в збиті яйця, обваляти в сухарях і обсмажити в топленому маслі з двох сторін. На іншій сковороді обсмажити до золотистого кольору нарізану кільцями цибулю.

Викласти на блюдо шніцель, на нього і навколо цибулю, зверху посипати подрібненою зеленню кропу.

Шніцель з сардин

Вам знадобиться:

— 500 г дрібних сардин;
— 10 г зелені кропу;
— 15 г зеленої цибулі;
— 1 яйце;
— 1/4 склянки борошна;
— трохи молока;
— панірувальні сухарі;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Сардини випатрати і видалити хребет разом з реберними кістками, головою і хвостом, залишивши половинки філе сполученими з боку спини. Добре промити, обсушити.

Змішати на столі борошно з невеликою кількістю солі і укласти шкірою вниз половинки філе. Внутрішню сторону філе посолити, поперчити. Змочити в суміші яйця з невеликою кількістю молока, обваляти в сухарях, обсмажити у великій кількості олії. Посипати подрібненою зеленню кропу і зеленою цибулею.

Шніцель з сиру

Вам знадобиться:

— сир;
— яйця;
— панірувальні сухарі;
— масло.

Спосіб приготування:

Сир нарізати скибочками, вмочити в збиті яйця, обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити в маслі з обох боків до утворення золотистої скоринки.

Шніцель зі свинини

Вам знадобиться:

— 400 г м’якоті свинини;
— 2-3 яйця;
— борошно;
— панірувальні сухарі;
— вершкове масло;
— сіль, перець.

Спосіб приготування:

Свинину нарізати тонкими скибочками, відбити кулінарним молоточком, посолити, поперчити, обваляти в борошні, вмочити в яйця, запанірувати в сухарях, обсмажити у фритюрі з розтопленого вершкового масла.