Гриби і з чим їх їдять

14


Осінь – традиційний час «тихого полювання» — походів за грибами. Навіть якщо на столі достаток, мало хто відмовиться від грибків – смажених, квашених, сушених. І, звичайно, від наваристого грибного супу.

Лісовий «хліб»

Царя грибів — білому — довго холостякувати не доводиться: пильне досвідчений очей грибника помітить його де завгодно. Правда, боровик не кожному дасться в руки, бо вміє ховатися в траві, у моху, під опалим листям…

З підберезники розмова у грибників короткий — в корзину! Їх ще в народі називають «бабками», «обабками». Перші підберезники з’являються вже в кінці травня, коли колоситься жито, тому їх іноді називають «колосовиками». До речі, сушені підберезники по калорійності стоять нарівні з житнім хлібом. «Чорними грибами» підберезники звуть за те, що вони чорніють при сушінні.

Різнокольорові шапочки сироїжок помітні здалеку, немов хтось розкидав між дерев шкарлупу від великодніх яєць. Будь грибних стравах сыроежкам знайдеться місце.

«Велике диво – опеньки!» — кине хтось презирливо, побачивши грибника з повним кошиком дрібних бурих грибків. Справжній цінитель лісових дарів може відповісти: «Голодному й опеньки м’ясо». Прозвучить це, звичайно, жарт. З м’ясом, можливо, опеньки і не зрівняються, а от з ряжанкою, капустою, морквою в поживності можуть посперечатися.

Магія засолювання

Соління грибів, мабуть, найбільш традиційний і найпростіший спосіб їх заготівлі. Засолюють в основному рижики, грузді, вовнянки, валуї, свинушки, чорнушки, рядовки, сироїжки… Як правило, солять окремо за видами. При холодному способі засолювання, який застосовується в основному до грибів, не потребують попереднього відварювання або вимочування, їх перебирають, чистять, промивають у холодній воді і складають в посуд капелюшками вниз шарами товщиною до 6 см Кожний шар пересипають чистою сіллю (близько 50 г солі на 1 кг свіжих грибів). Можна при засолюванні додавати спеції. На покладені гриби кладуть дерев’яний круг і притискають його чисто вимитим каменем. Після засолювання гриби, повністю покриті соком і знаходяться під вантажем, потрібно помістити в холодне місце. Солоні гриби вживають у їжу не раніше, ніж через 45 днів після засолу.

Грузді, вовнянки, валуї повинні обов’язково вимочуватися. Вимочування відбувається або в 10-процентному розчині солі, або в розчині, що містить 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води, або просто в холодній воді. Вимочують гриби від 1 до 3 діб.

Можна перед засолкою гриби відварити в підсоленій воді (варіння триває від 5 до 20 хв). Гриби відкидають на друшляк і, після того, як вода з них стече, солять, як зазвичай.

Запашний, міцні солоні гриби краще подавати до столу, заправивши лише маслом і цибулею, окропивши оцтом. Трапляється, що потрібно приготувати страву з грибів, в якому б не відчувався оцтовий або солоний смак. Для цього гриби відкидають на друшляк і дають стекти розсолу. Потім ретельно промивають у холодній воді. Якщо цього недостатньо, гриби треба бланшувати в чистій воді або молоці.

Сушка за всіма правилами

Для сушіння найбільше підходять білі гриби, а також підосичники, підберезники і маслюки. Перед сушінням гриби не миють. Їх перебирають, чистять і протирають сухою ганчіркою. Американські вчені пропонують для збереження грибного аромату перед сушінням витримувати гриби 30-60 хв. в рослинному маслі, після чого обробити водою.

Підготовлені до сушіння гриби цілком або по частинах нанизують на шпагат, який потім натягують на рамки, наколюють на палиці, увіткненні в посудину з піском, розкладають по ситам, притрушенным соломою… Не рекомендується сушити гриби на сонце: від цього вони темніють, і продукція виходить низькоякісної.

В ідеалі сушка повинна відбуватися в печі або духовій шафі. Спочатку гриби поміщають туди на 7-8 год, розігрівши до 50 градусів, потім близько доби провітрюють. Далі продовжують сушку при 80 градусах. У процесі необхідно, щоб в піч або духовку надходив свіже повітря, а виділювана грибами волога віддалялася. Для цього пічну заслінку піднімають, встановлюючи її на цеглу і залишаючи просвіт. У духовці сушіння відбувається при відкритих дверцятах.

Досушувати гриби можна на сонце, на решітці, яку зміцнюють над газовим пальником плити, на тканини, розтягнутої під стелею в кухні.

Добре висушені гриби злегка гнуться, ламаються, але не кришаться. Правда, іноді сушені гриби, щоб вони краще засвоювалися, товчуть у грибний порошок. Зберігають сушені гриби і порошок у темному сухому приміщенні в герметично закупореній скляній тарі. Можна для надійності зберігання простерилізувати банки.

Для приготування страв з сушених грибів їх ретельно відмивають від пилу, заливають холодною водою і тримають 6-12 год у прохолодному місці, поки не розмокнуть і не стануть м’якими. Бажано відварювати гриби в тій же воді, в якій вони були замочені. Більш ніжними гриби виходять при вимочуванні їх у підсоленому молоці. При цьому, щоправда, необхідно стежити, щоб молоко не скисло.

Супи з сушених грибів готують у різних варіантах із використанням моркви, картоплі, цибулі. Готовий суп можна покласти відварене м’ясо, круте яйце. Кращим, за визнанням кулінарів, є поєднання супу з сухими грибами та квасолею. З круп найчастіше вживають пшоно і перловку.

З сушених грибів виходить також відмінна грибна ікра. Відварені і підсмажені гриби пропускаються через м’ясорубку, до них додаються різні компоненти – круте яйце, трохи пшоняної каші, дрібно нарізаної капусти… Все це заправляється майонезом або сметаною.

Приємного апетиту!